커피 로스팅

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커피 로스팅

baab 2024. 11. 14. 06:17

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네스카페에서 퍼온 자료 입니다.

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로스팅(roasting)의 사전적 의미는 '볶는다'로, 커피에서 말하는 '원두 로스팅'은 생두에 열을 가해 볶는 것을 말해요. 이때 약하게 볶으면 신맛이 강해지고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강해져요. 그렇기에 로스팅을 어떻게 하냐에 따라 같은 생두라도 맛이 확연히 달라져요.

건조 단계는 로스팅의 첫 번째 단계로, 드럼을 가열하여 생두의 수분을 제거하고 가볍게 만듭니다. 이 과정에서 커피 생두의 첫 번째 크랙이 발생하여, 생두의 산도, 밝은 색상, 가벼운 바디가 두드러지게 되죠. 건조 단계에서는 로스터가 로스팅 시간, 가열 온도, 드럼 속도 등의 변수를 조정하여 로스팅을 진행합니다. 또한, 각 커피 생두의 특성에 맞춰 조건을 설정해야 해요. 건조 조건이 적절하지 않으면 고유의 향과 맛을 잃을 수 있으므로, 로스터는 이러한 변수들을 신중하게 조절해야 합니다.

열분해

열분해 단계는 로스팅 과정에서 매우 중요한 단계입니다. 이 단계에서는 단백질과 당이 상호작용하여 화학적 변화를
일으키면서 이산화탄소가 방출되고, 커피의 맛과 향을 담당하는 멜라노이닌과 다양한 향을 내는 물질들이 생성됩니다.

이 과정에서 색상, 형태, 향기, 소리의 변화가 일어나며, 150도 이상의 고온에서 당, 아미노산, 펩타이드 등의 성분이
열에 의해 분해되어 여러 화학반응이 발생하게 되어요. 이 단계에서 형성된 화학물질의 조합이 원두의 향과 맛을 결정하기 때문에 매우 중요한 단계입니다.

냉각

냉각 단계는 원두가 충분히 로스팅된 후, 신속하게 열을 식히는 과정이에요. 이 단계는 원두가 로스팅 기계에서 나온 직후 바로 시작되죠. 원두 내부에서 계속 일어나는 화학적 반응을 억제하기 위해 원두의 온도를 빠르게 낮추는 것이 중요합니다.

냉각 단계는 로스팅 과정이 완료된 후 원두의 특성을 균형 있게 유지시켜줍니다. 냉각이 충분히 이루어지지 않으면 원두 내부에서 화학적 반응이 지속되어 원두의 맛과 향이 손상될 수 있어요. 또한, 이 단계에서는 원두에 남아있는 습기를 빠르게 제거하여 곰팡이나 부패의 위험을 줄여줍니다. 따라서 적절한 냉각 단계는 커피 원두의 고유한 맛과 향을 유지하는 데 매우 중요하답니다.

마이야르 반응

커피 로스팅 과정에서 다양한 풍미가 나타나는데요, 원두에서 나타나는 '마이야르'라고 하는 화학적 반응 때문이에요. 원두의 단백질 성분인 '아미노기'와 당의 '카보닐기'가 결합해 새로운 분자를 만들어내는 과정이죠. 새롭게 생성되는 분자로 우리는 커피에서 곡물의 구운향, 달콤한 캐러멜향과 같은 다채로운 풍미를 느낄 수 있게 돼요.

캐러멜 반응

로스팅 중에 나타나는 또 다른 화학반응으로 '캐러멜 반응'이 있어요. 캐러멜화는 마이야르 반응보다 조금 늦게 나타나요.
당류가 열을 만나면서 산화되고, 원두의 표면이 갈색으로 변화하게 돼요. 이 과정에서 독특한 향이 만들어지죠. 캐러멜이라 단맛이 더 강해질 것 같지만, 실제로는 단맛은 줄고 쓴맛이 증가해요.