아라비카: 아라비카 커피 나무는 높은 고도에서 자랍니다. 보통 3,000 피트~6,000피트에서 자랍니다. 이런 고도에서는 뜨거운 낮과 차가운 밤이 커피 체리의 성장 속도를 늦춥니다. 따라서 커피 체리와 커피 원두는 더 오랜 시간 동안 성장하고 맛이 좋은 정제된 풍미를 완성시킵니다. 스타벅스의 원두는 모두 아라비카라고 함.
커피 콩은 크게 아라비카(Coffea Arabica) 종과 로부스타 종(Coffea Canephora) 그리고 리베리카 종(Coffea Liberica)으로 나뉜다. 국제커피기구(ICO) 통계에 따르면 생두(볶지 않은 커피콩, green bean)은 매년 1억2000만~1억4000만 포대(마대자루 한 포대당 60kg)가 생산된다. 이 중 70% 정도가 아라비카이고 나머지 30% 정도는 로부스타다. 많이 난다고 가격이 더 싼 건 아니다. 수확 시기 별로 편차가 있지만 아라비카는 로부스타보다 1.4~2배 정도 비싸다.
구수하고 투박한 맛을 내는 로부스타와 달리 아라비카는 깊고 풍부한 향과 다양한 맛을 가졌기 때문에 사람들의 선호도가 높다고 한다. '검은 와인'이라는 커피의 별명은 굳이 따지자면 아라비카를 두고 하는 말이다.
아라비카는 변종이 많다. 각각의 변종은 커피의 '3대 맛(단 맛·신 맛·쓴 맛)'을 굉장히 다양하게 품어낸다. 예를 들어 '신의 커피'라는 찬사를 받는 파나마 보케테의 게이샤(geisha)는 '달콤한 꿀과 꽃 향기를 기본으로 상큼한 오렌지와 쟈스민 향이 어우러진 맛'으로 유명하다.
로부스타 만으로 만든 커피를 찾는 건 쉽지 않다. 콩고와 우간다에서 조금 나오는 로부스타는 이탈리아와 프랑스 등이 거의 전량을 수입한 후 아라비카와 블렌딩(blending)해서 마신다. 베트남과 인도네시아에서 대량 생산하는 로부스타는 대부분 '다방 커피·자판기 커피'에 들어가는 인스턴트 커피로 가공되거나 비교적 싼 아라비카 블렌딩 용으로 쓰인다.
로부스타 종은 온도(섭씨 24~30도)만 잘 맞으면 웬만한 병충해도 견디며 무던하게 자란다. 반면 아라비카 종은 주로 해발 1000~2000m(한라산의 높이가 1947m)의 높은 지대에서 크고 병충해에도 약한 데다 15~24도를 벗어나면 수확량이 줄거나 죽는다.
에티오피아 원두의 특징(시다모, 예가체프)
커피를 생산하긴 하지만 물이 부족한 아프리카의 북부지역은 지역의 특성에 맞게 자연건조식 커피를 생산합니다.
물론 물이 풍부한 지역에선 수세식가공으로 커피를 생산하고 그런 커피는 고급커피로 고가에 거래가 되지요.
에티오피아 커피는 순수한 모카에 가까우며 신맛이 강한 편이고 꽃향, 과일향이 강해 우리나라에서는 여성분들에게 많은 사랑을 받고 있습니다.
탄자니아 원두의 특징
탄자니아 커피는 신맛 뿐만 아니라 커피 고유의 쓴맛도 잘 조화되어 있는 특징이 있습니다.
케냐 원두의 특징
일단 '케냐커피'하면 세계적으로 유명한 커피 중에 하나에 속하는데...
신맛이 강하면서도 향으로 느껴지는 맛도 좋아 커피애호가에는 품위있는 커피로 사랑을 받고 있지요.
와인과 비견될 정도로 고급진 커피인 케냐원두...그래서 케냐AA의 원두가격도 비싸답니다.
예멘 원두의 특징
예멘커피는 '커피의 대명사'라는 수식어가 붙어있을 정도로 커피 중에 최고의 명성을 가지고 있는 커피입니다.
우리가 흔히 듣는 '모카(mocha)'라는 이름으로도 널리 알려져 있죠..(모카는 예멘커피를 수출하는 항의 이름입니다.)
예멘커피의 맛을 단순히 표현하라면....매우 뛰어난 신맛에 초콜릿향이 나는 커피로 정의 할 수 있겠습니다.
2) 코스타리카
‘부유한 해안’을 뜻하는 코스타리카는 고급품종이 아라비카 커피만 재배합니다. 이보다 품질이 떨어지는 로부스타 커피는 재배를 금지하고 있다고 하네요.
고산지대에서 수확하는 생두가 많아 생두조직이 단단하고 치밀합니다. 고도 1,200~1,650m에서 재배한 것이 최고 등급인 SHB이며, 이보다 낮은 지역은 GHB, HB, MHB 등으로 구분합니다.
주요 산지는 따라주(Tarrazu), 트레스 리오스(Tres Rios), 볼칸포아스, 에레이다 등입니다. 전체적인 밸런스가 뛰어나고 초콜릿향이 좋습니다.
3) 멕시코
중남미에서 브라질, 콜롬비아 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하는 나라입니다. 멕시코도 고도에 따라 커피등급을 메기는데, 다른 나라와 용어가 좀 다릅니다. 알투라(Altura; 고지대라는 뜻) 등급이 SHB라고 보시면 됩니다.
주요 산지는 치아파스, 타파출라, 코아테펙 등입니다. 부드럽고 균형잡힌 무난한 맛이 좋기 때문에, 블렌딩의 베이스로 많이 쓰입니다.
4) 파나마
‘게이샤(Geisha)’ 커피로 유명한 나라입니다. 이름 때문에 일본 커피가 아닌가 하는 오해도 받고 있어요. 게이샤는 에티오피아(옛 이름 아비시니아) 서남부 고원 지역의 게이샤 숲에서 발견된 품종으로, 케냐, 탄자니아, 코스타리카를 거쳐 파나마에 유입되었다고 합니다. 2007년 커피 경매에서 파운드(0.45kg)당 130달러, 2010년 170달러 등 최고가를 갱신했습니다.
살구 같은 과일 향이 매우 강해서 분쇄된 원두의 향만 맡아도 다른 커피와 구별할 수 있을 정도입니다. 과일 같은 상큼한 산미와 깔끔한 후미가 좋습니다.
5) 자메이카
스페셜티 커피의 대명사인 ‘자메이카 블루마운틴’으로 유명한 나라입니다. 일본의 자본과 자메이카 정부가 합작으로 생산하고 엄격하게 품질을 관리합니다. 생산량이 적고, 대부분의 생두를 일본에서 수입해가기 때문에 비싼 가격에 거래되고 있으며, 진품 블루마운틴을 접하기는 쉽지 않습니다. 흔히 블루마운틴을 소량 혼합해 ‘블루마운틴 블렌드’, ‘블루마운틴 스타일’ 등으로 판매됩니다.
외관이 균일하고 부드럽고 우아한 산미와 은은한 향미가 일품입니다.
6) 콜롬비아
브라질, 아르헨티나, 페루에 이어 남미대륙에서 4번째로 큰 나라입니다. 우리나라보다 10배나 넓지만 인구는 우리나라와 비슷합니다. 안데스 산맥의 고산지대에서 재배되며 마일드 커피의 대명사로 알려져 있습니다.
수프리모는 그 중에서 '생두크기(Screen Size) 17(6.75mm)' 이상인 최고급 등급을 나타내는 말입니다. 무거운 바디감에 과하지 않은 산도와 생동감이 있으면서도 부드러운 향미가 있습니다.
7) 브라질
브라질은 커피가 가장 많이 생산되는 나라로 세계 총 생산량의 30~40%를 차지합니다.
기후나 토질 면에서 커피 재배에 이상적인 조건을 갖추고 있으며, 어떤 산지의 커피와도 잘 어울려 거의 모든 블렌딩의 베이스 생두로 널리 쓰이고 있습니다.
대표적인 커피인 산토스(Santos)는 브라질에서 생산하는 커피가 수출되는 항구 이름에서 유래되었습니다. 특히 브라질 산토스 No.2는 부드러운 맛과 신맛이 균일하게 조화를 이루며, 부드러운 풍미와 적당한 쓴맛이 어우러진 중성적인 매력을 지녔습니다.
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